Proč se vyplatí koupit celé kuře
Celé kuře bývá z pohledu ceny za kilogram téměř vždy výhodnější než nákup samostatných stehen, prsou nebo křídel. V praxi to znamená, že za stejné množství masa zaplatíte méně a navíc získáte i části, které se dají využít na vývar, omáčky nebo pomalé pečení. Rozdíl bývá podle obchodu a kvality masa často v řádu desítek procent.
Typický příklad: zatímco vykostěná kuřecí prsa mohou stát výrazně víc za kilogram, celé kuře se pohybuje na nižší cenové hladině a po rozporcování z něj získáte několik různých surovin. Pokud rodina využije všechno, nejen čisté maso, ale i skelet, kůži a tuk, může se cena jedné porce dostat pod polovinu oproti nákupu hotových částí.
Další výhodou je kontrola nad kvalitou. Sami rozhodnete, co půjde na rychlou večeři, co do polévky a co do mrazáku. V době, kdy domácnosti řeší rostoucí ceny potravin, jde o jednoduchý způsob, jak ušetřit bez snížení kvality jídelníčku.
Co si připravit před porcovaním
Správný postup začíná ještě před prvním řezem. Potřebujete ostrý nůž s užší čepelí, ideálně vykosťovací nebo kuchařský nůž, a pevné prkénko, které se neklouže. Hodí se také papírové utěrky, nádoba na odřezky a sáčky nebo boxy na jednotlivé části.
Kuře by mělo být dobře vychlazené, ale ne zmrzlé. Práce s příliš měkkým masem je nepřesná, zatímco polozmrzlé kuře se řeže hůř a zvyšuje se riziko, že zbytečně vezmete moc masa nebo poškodíte kůži. Praktické je mít po ruce i digitální váhu, pokud chcete přesně sledovat výtěžnost.
- nůž s ostrou čepelí
- prkénko s protiskluzovou podložkou
- papírové utěrky na osušení masa
- miska nebo box na hotové porce
- sáček na skelet a zbytky pro vývar
- etikety nebo fix na označení do mrazáku
Před samotným porcovaním kuře osušte. Suchý povrch se lépe drží a méně klouže. Zároveň je vhodné pracovat v chladu a po manipulaci si důkladně umýt ruce i pracovní plochu.
Jak kuře rozdělit na základní části
Nejprve oddělte stehna. Kuře položte prsní stranou nahoru a jemně odtáhněte nohu od těla. V místě kloubu najdete přirozenou linii řezu. Není nutné řezat přes kost; stačí proříznout kůži a svalovinu až k vykloubení. Tím získáte celé stehno, které můžete ponechat jako čtvrtku, nebo ho dále rozdělit na horní a dolní část.
Poté přicházejí na řadu křídla. I zde platí, že neřežete přes tvrdou kost, ale v kloubu. Křídla jsou sice menší část, ale mají vysokou chuťovou hodnotu a hodí se na pečení, gril i vývar. Pokud chcete maximum využití, nevyhazujte ani špičky křídel, protože právě ty obsahují tuk a kolagen důležitý pro silný vývar.
Prsa se oddělují po vedení řezu podél hrudní kosti. Veďte nůž těsně u kosti a postupujte pomalu, abyste neztratili maso. Na každé straně získáte jeden větší prsní kus. Zkušenější kuchaři je pak ještě rozdělují na menší filety nebo je lehce naklepou pro rychlou tepelnou úpravu.
Po odříznutí hlavních částí zůstane skelet. Ten není odpad, ale základ pro vývar. Pokud na něm zůstane dost masa, seškrábněte ho a přidejte do polévky, rizota nebo pomazánky. V dobře naporcovaném kuřeti se zbytečně nevyhazuje téměř nic.
Jak využít každý kousek bez plýtvání
Největší úspora nevzniká jen rozřezáním, ale úplným využitím všech částí. Stehna jsou vhodná na pečení, dušení a pomalé vaření, protože zůstávají šťavnatá i při delší tepelné úpravě. Prsa se hodí na rychlé minutky, saláty nebo sendviče. Křídla jsou ideální na pečení do křupava, případně jako základ pro omáčku nebo bujón.
Skelet, krk, křídla a drobné odřezky dejte do hrnce s vodou, cibulí, mrkví, celerem a kořením. Po 2 až 3 hodinách pomalého táhnutí získáte silný vývar, který lze použít do polévky, rizota, omáček nebo k podlití masa. Z jednoho kuřete tak vznikne nejen hlavní chod, ale i několik dalších jídel.
Kůži a tuk lze využít při pečení, aby maso neoschlo. Pokud chcete dietnější variantu, kůži před servírováním odstraníte, ale při přípravě pomáhá udržet šťavnatost. Některé domácnosti si kůži a přebytečný tuk schovávají zvlášť a používají je na dochucení brambor nebo zeleniny.
- prsa: rychlá jídla, saláty, sendviče
- stehna: pečení, dušení, pomalé vaření
- křídla: pečení, gril, vývar
- skelet a odřezky: vývar, omáčky, základ polévek
- kůže a tuk: šťavnatost při pečení, dochucení
Kolik můžete reálně ušetřit
Úsporu lze spočítat poměrně jednoduše. Pokud celé kuře koupíte za nižší cenu za kilogram než jednotlivé části, rozdíl se projeví už při jednom nákupu. U běžné domácnosti, která kupuje kuřecí maso několikrát měsíčně, může jít za rok o stovky až tisíce korun. Největší efekt ale nastává tehdy, když z jednoho kuřete připravíte dvě až tři jídla místo jednoho.
Modelový příklad: z jednoho 1,8kilogramového kuřete získáte dvě prsa, dvě stehna, dvě křídla a skelet na vývar. Prsa použijete na rychlou večeři, stehna na pečení na další den a z vývaru vznikne polévka nebo rizoto. Kdybyste stejné části kupovali zvlášť, zaplatíte obvykle víc, navíc byste přišli o skelet využitelný na další vaření.
Reálná úspora tedy není jen v ceně nákupu, ale i v nižším podílu odpadu. Když se z kuřete využije 90 až 100 procent suroviny, cena za jednu hotovou porci klesá výrazně níž než u balených, předpřipravených částí.
Nejčastější chyby při porcování a skladování
Nejčastější chybou je řezání přes kost místo v kloubu. To vede k horšímu tvaru porcí, zbytečným ztrátám masa a většímu opotřebení nože. Druhým problémem bývá práce s tupým ostřím, které klouže a zvyšuje riziko úrazu. Třetí chybou je neoznačené mrazení, kvůli kterému pak nevíte, co máte v zásobě a jak dlouho je to uložené.
Při skladování je důležité porce co nejdříve zchladit a uložit do lednice nebo mrazáku. Čerstvé kuřecí maso by mělo být v chladu a v uzavřeném obalu, aby neosychalo a nekontaminovalo ostatní potraviny. Do mrazáku je vhodné porce balit zvlášť, ideálně po dávkách pro jedno až dvě vaření.
Dobrá praxe vypadá takto: po rozporcování maso rozdělíte na porce podle plánovaných jídel, skelet rovnou přemístíte na vývar a vše označíte datem. Díky tomu máte přehled, nic se neztratí v zadní části mrazáku a kuře skutečně přinese úsporu, ne jen více práce.